Nghệ Thuật Thưởng Thức Cá Lóc Của Người Nhật

Dưới ánh sáng nhẹ nhàng của nhà kho ven biển Haedori, Shimonoseki, Nhật Bản là những sinh vật quằn quại, đuôi co giật báo hiệu thời khắc sinh tử. Nền nhà nham nháp nước biển khi ông Yoshi Yanagawa kéo 20 chiếc thùng xuống xếp thành hàng, mỗi chiếc chứa khoảng 20 con cá nóc với đủ kích cỡ, giá thành và gây nên sự phấn khích, thèm muốn từ phía những vị khách.

Cá nóc được thái thành lát trong suốt đặt trên đĩa sứ có hoa văn

“Eeka! Eeka!”, tiếng Yoshi hô vang vẻ đầy mừng rỡ khi có hơn 20 cánh tay giơ lên trong một cuộc đấu giá cá. Cá nóc hay còn gọi là “Fugu” trong tiếng Nhật, nuốt chửng nhiều không khí khiến cơ thể căng lè với cái bụng như quả bong bóng.

Ngày nay, Shimonoseki được xưng tụng là “Kinh đô cá nóc của Nhật Bản”. Giới sành ăn hải sản ở Nhật kháo nhau rằng chợ ở Haedomari là nơi duy nhất ở Nhật Bản chuyên đặc chế nên những món ăn danh bất hư truyền từ cá nóc, một trong những sơn hào hải vị của Nhật Bản. Nó nổi tiếng bởi cả mức giá cao ngất trời và cả sự độc hại có thể gây chết người ẩn bên trong món ăn này.

Xuyên suốt mùa đánh bắt cá nóc từ đầu tháng 9 cho đến ngày 29 tháng 4 năm sau, chợ hải sản Haedomari mở cửa 6 buổi sáng mỗi tuần tại khu cảng cũ, nằm cách thủ đô Tokyo khoảng 1.126 km về phía Tây, trên đảo Honshu thuộc quận Yamaguchi, cực Tây Nam nước Nhật.

Trong suốt 15 năm qua, ông Yoshi Yanagawa, 55 tuổi vẫn làm việc với tư cách là Trưởng ban đấu giá (“Seri” hay “Sekagi” trong tiếng Nhật) tại chợ Haedomari.

Yoshi cho biết: “Cái nghề của tôi không bình thường chút nào. Chúng tôi luôn bắt tay rất tình cảm. Họ chạm mặt tôi mỗi sáng! Tôi giữ ống tay áo (fukuro zeri) và họ sẽ thò tay mình vào trong ống tay áo của tôi và trả giá. Tất cả mọi thứ hoàn thành nhờ chuyển động ngón tay. Đó là truyền thống đấu thầu cá nóc ở đây”.

Món ăn có từ thời Ai Cập cổ đại

Khi cuộc đấu giá kết thúc, cá nóc bán cho khách sẽ được đóng gói vào trong những thùng polystyrene và chuyển đến 10 xưởng chế biến trong thành phố Shimonoseki. Tất cả các thùng cá đều được cấp giấy phép đặc biệt và trải qua quá trình giải độc cho cá nóc theo luật pháp Nhật Bản.

Đây là bước rất quan trọng vì cá nóc độc gấp hàng trăm lần so với Cyanide. Lượng độc tố có trong gan cá nóc có thể hạ thủ 5 người đàn ông cùng một lúc. Sở thủy sản Tây Australia từng khẳng định rằng nọc độc cá nóc độc hại đứng thứ hai thế giới chỉ sau độc của loài ếch vàng. Ngoài gan thì buồng trứng, trứng và thận cá nóc cũng độc hại không kém – tất cả đều phải đốt đi sau khi chế biến. Chỉ cần 1 miligram chất độc Tetrodotoxin của cá nóc cũng đủ khiến cho con người tử vong chỉ sau 1 giờ ăn nó vào cơ thể.

Tuy nhiên, thực khách trong các nhà hàng ở Tokyo sẵn sàng móc hầu bao chi trả 22.000 Yen (tương đương 210 USD) cho một “trải nghiệm hấp hối” tại các nhà hàng cao cấp chẳng hạn như nhà hàng 3 sao (do Michelin Guide công nhận) Usukifugu Yamadaya, hay một cái giá vừa phải hơn tại nhà hàng Torafugu Tei.

Bếp trưởng Shigekazu Suzuki thái cá nóc thành từng lát mỏng,
loại bỏ độc tố trong nội tạng cá tại nhà hàng Torafugu-tei của ông ở Tokyo

Trong những năm gần đây, dù ngư dân đã phát triển ra một giống cá nóc không có chất độc bằng cách giới hạn thức ăn của loài cá này, nhưng cá nóc có độc tố chết người mới là thức ăn được các thực khách “điếc không sợ súng” ưa chuộng hơn cả. Chính sự đe dọa của cái chết là đặc tính hấp dẫn khó chối bỏ đối với người yêu món ăn tử thần này.

Theo ông Toshiharu Hata, người hiện đang điều hành một trong những công ty bán sỉ cá nóc lớn nhất ở thành phố Shimonoseki, cho biết: “Các bức bích họa tranh cá nóc đã được tìm thấy trong các cổ mộ Ai Cập. Điều đó cho thấy người Ai Cập cổ đại đã sử dụng loại cá này như một thứ kiểu như trò chơi bowling ngày nay. Hay thuyền trưởng Cook đã mua cá nóc từ dân bản địa ở Tân Caledonia và nó đã khiến một con lợn chết toi trên boong tàu. Vụ án chết người nổi tiếng nhất liên quan đến cá nóc đã xảy ra vào năm 1975 khi Mitsugoro Bando VIII, một diễn viên sân khấu Kabuki, đã thiệt mạng sau khi ăn 4 phần cá nóc”.

Mỗi món ăn là một kỳ công khoa học

Cha của ông Toshiharu Hata – người đã thành lập nên công ty cá nóc của gia đình cách đây 40 năm cho biết, theo truyền thống, cá nóc được dùng theo kiểu chế biến thành những miếng thịt mỏng tang rồi trang trí thật công phu lên những cái đĩa gốm sứ có vẽ hoa văn tinh xảo.

Toshiharu Hata giải thích: “Các bếp trưởng bậc thầy đã cắt ra thành hình dạng những cánh hoa cúc trắng, núi Phú Sỹ hoặc thành hình các loài động vật như chim công, rùa và bướm. Mỗi đĩa cá nóc là một tác phẩm nghệ thuật. Mỗi món ăn là một kỳ công khoa học”.

Độc của gan cá nóc có thể giết 5 người đàn ông khỏe mạnh cùng lúc

Chúng tôi đi dạo xung quanh sàn nhà xưởng, theo dõi nhân viên của Toshiharu và quy trình chế biến món ăn thịnh soạn.

Ông Toshiharu Hata bật mí: “Ngon nhất trần đời là cá nóc cọp. Mỗi ký loài cá nóc cọp có giá tới 40.000 Yen và có thể phục vụ cho 30 thực khách. Chúng tôi chuyển cá đến New York. Chuyện này trước đây không có đâu, chỉ mới đến năm 1988 chúng tôi mới được chính phủ cho phép xuất hàng sang Mỹ. Nhưng Shimonoseki là nơi tốt nhất để ăn cá nóc khi bạn có thể gọi các món cá nóc tại bất kỳ nhà hàng nào ở đây. Có thể là 20 miếng cá nóc, trong khi cùng số tiền đó, bỏ ra gọi món cá nóc ở Osaka và Tokyo thì mỗi đĩa chỉ có khoảng 8 miếng thịt cá là cùng. Thành phố Tokuyama cũng là nơi có cá nóc ngon”.

Chúng tôi ngừng lại trước mặt một người đàn ông khoác áo trắng và bao tóc bằng lưới, ông ta đang cầm con dao làm cá nóc gọi là “Hochi”. Người đàn ông cúi người chào khách. Toshiharu cung kính nói: “Ông ấy là bậc thầy chuyên lọc tinh hoàn và sinh dục cá nóc ở đây”.

Cái nôi khai sinh ra Nhật Bản hiện đại

6:30 sáng, ở chợ cá Karato-Ichiba thuộc trung tâm thành phố Shimonoseki, các quầy hàng đã sửa soạn gọn gàng, họ bán cua ghẹ, mực, cầu gai, sò ốc và nhiều loại hải tảo rực rỡ màu sắc.

Cô gái bắt cá nóc bằng găng tay cao su. Được tổ chức vào tháng 2 hàng năm, Lễ hội cá nóc Shimonoseki có trưng bày tất cả những gì liên quan đến cá nóc, gồm cả chế biến các món ăn thịnh soạn

Toshiharu Hata dẫn chúng tôi đến một gian hàng có mái che nằm trong một góc chợ, đó là “địa chỉ đỏ” dành cho khách mua hải sản ở đây. Hôn các ngón tay của người chủ gian hàng và đặt 2 ly rượu Sake, Toshiharu quả quyết: “Nhà hàng Tanabe Shokudu là số một trong thành phố này”.

Trên thực đơn ăn sáng, chúng tôi được thưởng thức những lát cá ngừ tươi Sashimi và cá nóc dùng với nước tương Ponzu đen, tiếp đó là món cá nóc chiên xù, và sau cùng là món cá nóc hầm ăn kèm với loại bánh gạo Uiro. Ngoài ra chúng tôi còn nếm món canh cá nóc với hành lá thái nhuyễn, đậu phụ và dưa cải muối chua. Món nào cũng ngon, mặc dù vừa ăn vừa run.

Gạt bữa ăn “tử thần” sang một bên, có nhiều thứ đáng quan tâm ở Shimonoseki và những khu chợ hải sản quanh vùng.

Cách trung tâm thành phố khoảng 13km là tòa lâu đài cổ Chofu nằm tại Jokamachi, ngôi nhà của các Samurai. Nơi đây nổi bật với các bức tường sơn tuyền một màu vàng và mái che có từ thế kỷ XIV. Trong khuôn viên của khu đền thờ, Toshiharu Hata giải thích cho chúng tôi về những giáo lý của tầng lớp chiến binh Bushido của Nhật Bản.

Ông chủ Toshiharu Hata kể: “Cuộc cách mạng Minh Trị diễn ra tại đây vào năm 1867. Đây là trung tâm của phong trào chống Mạc Phủ. Ở đây, Takasugi Shinsaku đã chiêu mộ binh sĩ của mình. Shimonoseki là cái nôi khai sinh ra nước Nhật Bản hiện đại. Từ thành phố này, nước Nhật đã mở mang với phương Tây sau khi một đội tàu nước ngoài oanh tạc thị trấn nhỏ bé khi đó, các samurai trong tâm trạng thất vọng vì cự không lại Tây phương, đã thuyết phục Mạc Phủ phải chấp nhận kẻ ngoại bang”.

Những điểm tham quan hấp dẫn khác ở trong và quanh thành phố Shimonoseki bao gồm: Bảo tàng khoa học hải dương Shimonoseki; đền Kozanji, một Kho báu quốc gia của Nhật Bản; Miếu Akama; cây cầu Tsunoshima dài 1.780m nối kết đảo Tsunoshima (một phần của thành phố Shimonoseki) với đảo Honshu; và Ganryujima, một hòn đảo nhỏ nổi tiếng bởi những cây thần kiếm của Miyamoto Musashi và Sasaki Kojirō.