Mùa thu đang trải dài khắp các rẻo cao Tây Bắc. Nếu bạn đi du lịch Đông Tây Bắc vào thời điểm này, từ cánh đồng Mường Lò cho tơi những thuở ruộng bậc thang Hoàng Su Phì, Mù Căng Chải, khắp nơi đây những cây lúa đang độ ngả vàng óng ả, Tây Bắc đang vào mùa lúa chín.
Xã Tú Lệ, nằm dưới chân đèo Khau Phạ một trong tứ đại đỉnh đèo của những cung đường Tây Bắc, những thuở ruộng bậc thang Nà Loóng, Pom Ban, Bản Côm, Pủng Xổm, … đã cắt gần xong và người dân nơi đây đang hối hả giã cốm để chào mừng tuần lễ Văn hóa Du lịch Mường Lò và Lễ hội Ruộng bậc thang Mù Căng Chải 2016.
Đến với Tú Lệ vào khoảng thời gian này, bạn sẽ được tận mắt trải nghiệm quy trình làm cốm độc đáo của người dân nơi đây. Chỉ cần cất tiếng xin phép chủ nhà, bạn đẩy chiếc cổng tre nhẹ nhàng, bước vào sân nhà. Cả gia đình xúm quanh một chiếc cối giã ở trung tâm, mỗi người một nhịp dã nhịp nhàng và đều đặn. Những hạt cốm mới giã còn giữ nguyên hương vị ngọt ngào và thoảng hương thơm mát.
Nếp Tú Lệ là một trong những loại đặc sản của Tây Bắc, nó có một hương vị riêng, rất đặc trưng, “rất Tây Bắc”. Những hạt nếp được tích trữ năng lượng rất cao do thời tiết thuận lợi, mát mẻ quanh năm và đươc cung cấp một lượng chất mùn và khoáng từ dòng suối giàu dinh dưỡng chảy từ đèo Khau Phạ xuống.
Những hạt cốm làm ra là kết tinh của những hạt lúa tinh hoa của trời đất với sự mộc mạc, đơn giản của đồng bào người Thái ở những rẻo cao Yên Bái. Và để có đươc những hạt cồm dẻo thơm ấy, đồng bào người Thái tại đây đã phải mất nhiều công đoạn vô cùng công phu.
Tuốt nếp nhanh để đem rang, đảm bảo giữ hương vị của cốm
Lúa bắt đầu khum ngọn, còn nguyên hương sữa lúa thơm, đây là lúc thích hợp nhất để mang về làm cốm. Khi những hạt lúa còn đậm mình trong sương sớm, thì phải hái về và đem rang ngay, nếu để quá thời gian này thì những hạt cốm sẽ không còn đầy đủ hương vị nữa. Bếp lò để rang cốm phải dùng củi để rang, chảo rang làm bằng gang đúc chỉ có sử dụng những công cụ ấy thì hạt cốm mới không bị cháy mà mềm dẻo thơm ngon. Và điều quan trọng nhất là kỹ năng rang của người làm cốm, phải điều chỉnh lửa nhỏ vừa, đảo liên tục để nóng đều và căn thời gian để nguội rồi cho vào giã.
Công đoạn giã cốm
Trong thời gian giã cốm, nhịp dã phải đều đặn, lực giã vừa phải và phải liên tục đảo thóc trong cối, khi có vỏ trấu thì phải sảy ra rồi tiếp tục giã. Tùy theo độ non của hạt lúa mà số lần giã cốm sẽ thay đổi, thông thường sẽ khoảng 10 lần giã mới cho ra một mẻ cốm ngon, sach nhất.
Rang cốm phải thật khéo léo mới cho ra nhưng mẻ cốm vừa nhất
Nếu như những hạt cốm thơm ngọt của Hà Thành đậm hương sen, thì những hạt cốm Tú Lệ lại đậm đà hương thơm của những lá dong rừng, vừa thoảng thơm hương rừng, vừa giữ được độ xanh và mùi thơm của sữa lúa.
Trước đấy, cốm Tú Lệ thường chỉ làm để dâng lên ông bà tổ tiên rồi để ăn, hoặc làm quà để tặng cho nhau. Nhưng giờ đây gần như mọi người trong xã đều làm cốm để bán tăng thu nhập, vì bán cốm có giá trị cao hơn so với bán thóc rất nhiều. Và có tơi 60% diện tích của xã trồng lúa nếp, người dân ở đây cấy rải ra làm nhiều đợt nên màu cốm kéo dài đến hơn một tháng. Ước tính trong lễ hội Ruộng bậc thang Mù Căng Chải năm 2015, trung bình mỗi ngày người dân Tú Lệ bán được từ 300 – 500 kg cốm, tính ra cả mùa, họ bán tới 30 tấn chứ không ít.
Thức quà dẻo thơm ấy là món quà ý nghĩa mua về tặng cho bạn bè và người thân sau một chuyến du ngoạn những rẻo cao Tây Bắc. Và cốm Tú Lệ đã trở thành một món hàng thương phẩm được thực khách ưa chuộng, một thức quà quê mang đậm hương vị núi rừng giản dị và ý nghĩa.
